金花——茯茶之髓

茯砖茶品质优良，风味独特的关键是成品茶中有一种叫做“金花”的有益曲霉菌——冠突散囊菌。茯砖茶加工的发花过程是其形成独特品质的关键工艺。实质就是通过控制外界条件，促进有益曲霉菌——冠突散囊菌的生长、发育、繁殖、成熟，最后形成金黄色闭囊壳，俗称“金花”。它非常美丽，在显微镜下，像是一朵朵金色的小花朵。它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，直接影响着茯砖茶的品质，因而消费者历来根据茯砖茶中“金花”的质量和数量判断茯砖茶品质的优劣。这也是人们评判茯砖茶品质特征的一个标志。所以就有“茶好金花开，花多茶质好”的说法。
金花菌具有极强的护茶作用。专家在研究中发现在某种条件下，它在菌群中具有很强的“霸王性”，在高渗透压与氟离子共存的情况下，它超过其他微生物成为一种优势菌，对于各种菌株具有不同的抑制作用，别的细菌几乎无法生存。可能正是因为这个特征，使得茯砖茶能够长时间存放，而且越放越香，久放质更佳。
“金花”带来茯茶香
茯茶已成为人们日常生活中重要的茶品，今天，茯茶正以它独有的醇厚菌香而受到人们的欢迎。
茯茶的神秘香气来自何处？在国家自然科学基金支持下，南京农业大学教授王志伟课题组对茯茶的成茶机理和作用进行了研究。课题组研究发现，茯茶的独特香气竟然和一种真菌不无关系。
为揭开茯茶更多的秘密，南京农业大学科研院研究人员对茯茶中微生物成茶机理展开研究。课题组成员王志伟说，这是一个非常令人兴奋的课题，从规模和时间上来说，它属于宏大的课题，而且，这样的研究过去几乎没有人做，由于茯茶的成分和机理与绿茶有很大的不同，因此，“茯茶分析样本里未知的东西很多，我们当时把主要研究方向放在了真菌上”。

 

与绿茶喝新不同，茯茶越放越醇。其一个独特之处，就是在加工过程中发生了一些微妙的变化，比如，茯砖会滋生出明显的“真菌”，在茯茶中满是星星点点密密麻麻的小黄点，这些小黄点就是真菌。茯茶中特有的“冠突散囊菌”，俗称金花，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌。研究证实，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。